家长里短生活常识家长里短六说说炒菜
说到做饭，是包括煮饭和炒菜的，上节说了煮饭，这节说说炒菜。
小小说明一下，本文为本人《家长里短》系列文章之第六篇，前面分别讲了吃饭、睡觉、运动、洗衣、煮饭，涉及到生活中一些时代变迀的轨迹和日常生活的小常识，感兴趣的朋友们可以当成茶余饭后的一种消遣，去爬一下楼看看。
炒菜的几个基本要点，必须弄清楚、掌握好，这是炒好菜的基本前提，也是基本要求。
一是放油。
别看放油说起来简单，做起来也不难，其实是很有讲究的。
首先，必须锅干才能放油。
注意了，放油之前，必须将锅子烘干，锅子里不能有水，甚至有水珠也不行，否则，你放油进锅，锅子会哔哩叭啦的爆，爆飞的油花爆到脸上甚至会灼伤皮肤。
用于炒菜的油锅沾不得水，这其实是一个经典的生活常识。当然了，放水煮汤那又是另外一回事了，水多了是不会再爆油的。
其次，油必须要熟透。
油一般又分为生油和熟油。不管什么油，也不管它是熟油还是生油，你这么做到就可以了：用火加热油锅，等油看上去有点冒烟了，最主要的是你会看到油在加热的过程中，会形成气泡式的油珠的，等油珠完全散了消失了，表示油已经熟了，菜可以下锅了。如果油没熟透，则菜就会有一股生油味，难以下口。
再次，不同的菜对用油是有讲究的。
比如炒白菜等时疏小菜用猪油是最美味、口感最好的。
炒鸡、鸭等荤菜，如果有乡里产的正宗茶油，炒出的菜味道最佳。
当然了，如果没有针对性油品，可以有一种基本上可以通用食用油，那就是农村产的正宗菜油，无论炒什么菜都还算适合的油。
这些都做不到，那就到农贸市场看一下有没有现榨菜油的油坊，这种现榨油坊的油相对来说质量还是不错的，否则只有到超市等处买桶装食用油了。买这种桶装油一定要买好一点的，有的廉价油炒菜会有怪味，那样的油炒出来的菜是很难吃的。
最后，放多少油也有讲究。
总的原则是，现在炒菜，油都要少放一点，相对来说，菜炒得多油就多放点，菜少则油少。盐菜等多放点油，汤菜少放点油。
二是放盐。
放盐，也是看起来简单，但对菜的味道在某种程度上来说甚至会起到决定作用。
有一句话说的好：盐放得好，菜的味道得了一半。
放盐主要要把握好两点。
首先，放盐在时间上有讲究。有的最初就放盐，有的后面才放盐。比如说煎蛋，等油熟后就放盐，再打蛋入锅。但煮荷包蛋，等油熟后先放水，水开后再放蛋，最后等蛋基本煮熟了再根据水量的多少适当放盐。
其次，放盐在份量上有讲究。总的来说，适量即可。盐太多菜太咸难以下咽，盐太少菜太淡缺乏味道。一般来说，辣子菜盐稍微偏重一点，而小菜和汤菜则宜少放点盐清淡点。对于初学炒菜的人来说，放盐量不知怎么把握是好。你可以先少放点，试试咸淡后再酌情加盐是比较好的操作办法。当然了，菜炒多了，就知道怎么放盐了。
三是放水。
炒菜在放水上也有讲究。
有的菜从头至尾不需放一滴水，比如炒酒鸡。
有的需要放少量的水，比如炒农家肉，先放油，再放肉，然后放入青椒混炒后，最后再放点水，有利于辣椒去辣味和去生。菜出锅后，盘子底部往往会有点点汤的。
有的需要放多水。比如汤菜，当然主要是放水成汤了。
四是顺序。
也就是炒菜先放什么，后放什么的问题。
所有的菜都是先放油，这是无疑的了。一个菜含有两种成份的，凡是含有辣椒的菜，不管是干辣椒还是新鲜辣椒，一般都是先放油后跟着放主菜，然后再把主菜扒到锅沿一边，辣椒必须要经过油炒一下，要不然辣椒会很生辣的，最后再把主菜和辣椒－起混炒即可。
至于佐料，凡是炒荤菜，有的佐料在炒菜的过程中放，比如说炒鸭子，香叶在炒鸭肉的过程中就放入混炒，八角、桂皮等使用在炒荤菜中适用此法。生姜、蒜、葱等新鲜佐料，一般都是在菜即将出锅时才放。汤菜放葱，一般将汤出锅入碗后，再将葱碎片撒在汤中即可。
文无定法，菜无定式。我们在掌握了炒菜需注意的这些基本点后，师傅领进门，修行在个人，炒菜到底炒得怎么样，就需要个人在实践中不断提高了。
记住了，同样的锅碗瓢盆，同样的食材佐料，不同的人，炒出来的菜，口味大不一样。
愿你炒出来的菜：好吃！
#100个理想的家#
