图片来源：微博

蚝油这个名字并非随意取的，实际上它并不是一种油，而是一种传统的复合调味品，主要以蚝肉熬制而成的蚝汁为主要原料。蚝汁经过水解、混合辅料、均质化和杀菌等工艺加工后制成。蚝油具有鲜美的味道，能够为菜肴增添鲜味。

图片来源：稿定设计

蚝油之所以具有美味，是因为它富含许多挥发性成分。一项研究使用蒸馏萃取和顶空固相微萃取方法对六种蚝油的成分进行了检测，总共发现了214种挥发性物质。其中，通过顶空固相微萃取技术鉴定出了103种挥发性物质，这些物质是蚝油风味的主要组成成分，详细列于下表中。

图片来源：科普中国

这些成分是常见蚝油中普遍存在的，因此当我们在烹调菜肴时加入蚝油，就能品尝到更加丰富的风味。

此外，蚝油还能给予我们菜肴的鲜味，这主要归功于其中的谷氨酸钠成分。蚝油中谷氨酸钠含量越高，鲜味就越明显。

图片来源：网络

选蚝汁靠前的

如果你想购买蚝油，自然希望它含有更多的蚝成分！这时候就需要仔细查看配料表，并选择蚝汁在成分列表中排名靠前的产品。根据我国《预包装食品营养标签通则》的规定，配料表的顺序应该按照含量由多到少的递减排列，因此排名第一的成分含量最多。下图所示的蚝油产品就是一个好的选择。

某品牌蚝油配料表。图片来源：科普中国

也有的品牌会大胆地把蚝汁含量标注在标签上，如果有标注含量的选含量更高的。

某品牌蚝油。图片来源：科普中国

选蛋白质含量高的

生蚝属于水产品，富含蛋白质，蚝汁自然也会含有一些蛋白质，可以选营养成分表中蛋白质含量相对高一点的，说明蚝汁含量可能更高。比如下图两款相比，更推荐蛋白质含量为0.8克/100克的那款。

某品牌两款蚝油。图片来源：科普中国

选钠含量相对低的

在参考蚝汁和蛋白质含量的同时，也最好关注下钠含量，选相对较低的一款，减少盐的摄入量。

另外，对于素食者可以选择素食蚝油，配料中没有“蚝”，主要为植物性成分，大多含有菌藻类。

图片来源：电商平台

对于没有开封过的蚝油，可以直接放在阴凉干燥处避光保存。如果已经开封使用了，就得放在冰箱冷藏啦！

特别是不要放在厨房，经常开火做饭厨房温度较高，蚝油容易发霉变质。

<

信息产业报道官网

科技风杂志官网

科学咨询投稿